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- Tesis de doctorado
Acceso Abierto Transferencia de calor y materia durante el escaldado de papas(1981) Califano, Alicia N.Objetivos de la tesis: 1) Estudiar la operación de escaldado para el caso de la industrialización de la papa como bastones fritos. 2) Centralizar dicho estudio sobre la influencia de las condiciones de operación sobre el contenido de azúcares reductores en la superficie de la papa. 3) Analizar la susceptibilidad del sistema al modelado matemático y determinar los valores de los parámetros intervinientes. 4) Verificar hasta que punto la eventual hidrólisis del almidón que puede tener lugar a las temperaturas de operación resulta un mecanismo importante durante el proceso. Los objetivos precedentes fueron perseguidos a través de las siguientes acciones: a) Realización de experiencias preliminares a efectos de evaluar la importancia del fenómeno de generación de azúcares por hidrólisis en relación a la transferencia al baño de escaldado. b) Elaboración de un modelo matemático de transferencia de calor y materia y en caso de ser necesario incluir la simultánea reacción química adoptando geometría esférica a los efectos de una mayor simplicidad teórica y experimental. c) Diseño de experiencias complementarias que permitan desacoplar los diversos mecanismos que interaccionan en la operación de escaldado a fin de evaluar por vías independientes la mayoría de los parámetros intervinientes en el modelo descripto en (b). d) Realización de experiencias de escaldado de papas que permitan comprobar el modelo matemático propuesto alimentando los parámetros obtenidos según (c) y regresionando en caso de ser necesario los parámetros no evaluados en las experiencias independientes. e) Evaluación a través del modelo y con los parámetros obtenidos, de la influencia relativa de los mecanismos intervinientes (transferencia calórica, transferencia de materia y reacción química). f) Análisis de la influencia de las condiciones de operación (tiempos de residencia, temperatura, grado de agitación del baño, etc.) sobre el contenido de azucares reductores en la superficie de las esferas de papa. - Tesis de doctorado
Acceso Abierto Almacenamiento de productos hortifrutícolas frescos en atmósfera controlada(1977) Chaves, Alicia RaquelLa importancia industrial y comercial que tiene en nuestros días el almacenamiento prolongado de productos hortifrutícolas frescos es indiscutible, ya que obvia la estacionalidad de los mismos, permitiendo que dichos productos puedan ser industrializados y comercializados en cualquier época del año. La calidad de los productos frescos almacenados es función de numerosos factores: temperatura de la cámara, humedad relativa, composición de la atmósfera que los rodea, momento de la cosecha, daños fisiológicos o mecánicos, etc. En este trabajo se estudia el efecto que las condiciones de almacenamiento tienen sobre la actividad de la enzima polifenoloxidasa, ya que está ella relacionada con el pardeamiento que sufren los frutos dañados fisiológica o mecánicamente, reacción que afecta enormemente la calidad comercial de los mismos. El estudio lo hemos dividido en dos etapas, ante la complejidad que representa trabajar con fruta fresca. La primera da ellas consiste en investigar la acción del dióxido de carbono, en general principal componente del medio en almacenamiento en atmósfera controlada, sobre extractos crudos y parcialmente purificados de polifenoloxidasa de manzanas. En la segunda se observa el efecto del mismo compuesto, ahora in vivo , o sea sobre fruta almacenada en distintos tipos de atmósferas, sobre la misma enzima y sobre otros parámetros. - Tesis de maestría
Acceso Abierto Evaluación de la calidad de geles pécticos deshidratados de manzana durante el almacenamiento(2011) Quintero Ruiz, NataliaHistóricamente el secado de alimentos se ha utilizado para permitir su conservación. Sin embargo, las tendencias modernas ubican a este proceso como una etapa en la formación de numerosos productos innovadores, de mayor valor agregado, proporcionando conveniencia al consumidor, agregando diversidad a la dieta. Uno de estos nuevos productos es el gel péctico deshidratado de manzana, también denominado como laminado de manzana o “piel de fruta”, como lo indica el Códex Alimentarius de la FAO/OMS. Por ser éste un producto novedoso y que ha despertado interés en la industria, se planteó como objetivo principal de esta tesis determinar los posibles cambios en la calidad organoléptica y nutricional durante el almacenamiento del producto envasado con y sin aditivos. Objetivo general: Comparar la variación de parámetros representativos de la calidad organoléptica y nutricional durante el almacenamiento a temperatura ambiente de geles pécticos deshidratados de manzana envasados, con y sin aditivos, a efectos de poder pronosticar la vida útil de estos productos. Objetivos específicos: -Comparar los cambios en parámetros fisicoquímicos como humedad, pH, actividad acuosa (aw) y contenido de sólidos solubles. -Estudiar el desarrollo de pardeamiento no enzimático e interpretar sus variaciones mediante modelos matemáticos. -Cuantificar la degradación de antioxidantes totales en el gel péctico deshidratado. -Evaluar el efecto del uso de aditivos en la vida útil del producto. - Tesis de doctorado
Acceso Abierto Diseño de secadoras continuas de trigo(1999) Giner, Sergio AdriánEl diseño de secadoras de granos es un problema complejo que ha sido abordado empíricamente o mediante tratamientos teóricos muy simplificados.\nActualmente, el estudio del comportamiento de secadoras requiere conocer distintos temas, y debe decirse que si bien se ha avanzado en muchos de los aspectos teóricos de la transferencia de calor y materia aire-grano y las relaciones entre calidad de grano y tratamientos térmicos, los datos de diseño de secadoras son fragmentarios. Resulta necesario integrarlos para pronosticar el comportamiento de un equipo.\nEl programa de simulación a desarrollarse aquí tratará de contribuir en este aspecto. El resultado principal de dicho programa será el cálculo del tiempo de residencia, período requerido para reducir la humedad de los granos desde el valor de entrada al valor deseado a la salida de la secadora. Otros propósitos importantes son la selección de condiciones operativas tales que el período de permanencia de los granos en la secadora no dañe su calidad, y no implique un alto consumo de energía. - Tesis de doctorado
Acceso Abierto Simulación numérica de problemas de transferencia de energía en alimentos de geometría irregular utilizando el método de los elementos finitos(2010) Santos, María VictoriaEl objetivo general de la presente Tesis fue profundizar en los conceptos matemáticos del método de los elementos finitos con el fin de desarrollar programas computacionales propios (códigos abiertos) que permitan simular problemas de transferencia de calor con y sin cambio de fase en sistemas bi- y tridimensionales de geometría irregular validando experimentalmente dichos modelos. En el caso de dominios irregulares la cantidad, disposición y numeración de los elementos utilizados para la discretización establecen una dificultad adicional para resolver el problema numérico, más aún en geometrías tridimensionales. Por lo tanto uno de los objetivos específicos fue desarrollar programas computacionales propios en elementos finitos para sistemas tridimensionales irregulares y las subrutinas particulares para incorporar la información de la malla en el programa principal. Los sistemas alimenticios seleccionados para modelar surgieron a partir de necesidades planteadas por la industria y fueron descriptos en la Sección 1.2. Se planteó trabajar con tres sistemas de dificultades matemáticas crecientes: a) un producto cárneo (embutido) sometido a calentamiento en el que se buscaba una condición de inocuidad, b) un producto irregular heterogéneo con regiones de distintas propiedades termofísicas sometido a enfriamiento, c) congelación de un producto panificado de geometría irregular. Los objetivos específicos de la presente Tesis según el proceso de transferencia de energía y la geometría abordada en la simulación son: - Proceso de tratamiento térmico de embutidos (morcillas) en sistemas batch - Proceso de refrigeración de productos semi-elaborados (empanadas) - Proceso de congelación de productos semi-elaborados (croissantmedialunas) Para cumplimentar los objetivos propuestos en el presente trabajo de Tesis se ha encarado por un lado el modelado matemático y la resolución numérica de procesos lineales donde las propiedades térmicas del alimento se consideraron constantes y por el otro, el análisis y modelado computacional de procesos con cambio de fase y propiedades termofísicas variables con la temperatura.