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El Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos es un organismo creado por Convenio de fecha 10 de febrero de 1973 entre la Universidad Nacional de La Plata, el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y la Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC). Actualmente depende académica y administrativamente de la Universidad Nacional de La Plata y del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. El Centro está constituído por un grupo multidisciplinario de investigación científico tecnológica dedicado, fundamentalmente, al estudio de las condiciones de procesamiento y conservación de alimentos.
Sus objetivos son:
- Investigación y desarrollo sobre conservación y procesamiento de alimentos.
- Adaptación de tecnologías a los requerimientos del país, especialmente en lo que respecta a equipos y condiciones de almacenamiento, transporte, sistemas de comercialización, etc.
- Elaboración de normas y criterios de calidad que permitirán mejorar la comercialización de alimentos perecederos, tanto en el mercado interno, como en el de exportación.
- Optimización de tecnologías existentes con especial atención al consumo de energía y a los procesos empleados. Transferencia de conocimientos y tecnología al sector productivo.
- Formación de recursos humanos en Ciencia y Tecnología de Alimentos que, transferidos al medio productivo, eleven el nivel técnico de la industria, propendiendo a un más rápido desarrollo en el área. También es objetivo del Centro la formación de investigadores como medio de acelerar la capacitación del personal involucrado en distintos proyectos así como activar la formación de nuevos grupos en el área.
Sus objetivos son:
- Investigación y desarrollo sobre conservación y procesamiento de alimentos.
- Adaptación de tecnologías a los requerimientos del país, especialmente en lo que respecta a equipos y condiciones de almacenamiento, transporte, sistemas de comercialización, etc.
- Elaboración de normas y criterios de calidad que permitirán mejorar la comercialización de alimentos perecederos, tanto en el mercado interno, como en el de exportación.
- Optimización de tecnologías existentes con especial atención al consumo de energía y a los procesos empleados. Transferencia de conocimientos y tecnología al sector productivo.
- Formación de recursos humanos en Ciencia y Tecnología de Alimentos que, transferidos al medio productivo, eleven el nivel técnico de la industria, propendiendo a un más rápido desarrollo en el área. También es objetivo del Centro la formación de investigadores como medio de acelerar la capacitación del personal involucrado en distintos proyectos así como activar la formación de nuevos grupos en el área.
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Acceso Abierto Agregado de valor a biopolímeros y subproductos agroindustriales como ingredientes alimentarios y componentes de materiales eco-compatibles(2018) García, María AlejandraEn el marco de las Jornadas se presentaron los avances obtenidos en la línea de investigación, que contempla aspectos tanto académicos como tecnológicos, se propone el desarrollo de productos e ingre- dientes alimentarios a partir de raíces y tubérculos -R&T- tradicionales (mandioca) y otros subutilizados (ahipa, topinambur) y, la caracterización y agregado de valor a los biopolímeros obtenidos (almidón, proteí- nas, fructo-oligosacáridos e inulina), a fin de desarrollar ingredientes con un amplio rango de propiedades tecnológicas y funcionales que acrecienten su uso en la industria alimentaria y en la obtención de materiales eco-compatibles. Se trabaja buscando reducir el impacto ambiental derivado y maximizar la reutilización de subproductos y desechos generados en el procesamiento de las materias primas, algunas de ellas de alta relevancia en la provincia de Buenos Aires. - Tesis de doctorado
Acceso Abierto Almacenamiento de productos hortifrutícolas frescos en atmósfera controlada(1977) Chaves, Alicia RaquelLa importancia industrial y comercial que tiene en nuestros días el almacenamiento prolongado de productos hortifrutícolas frescos es indiscutible, ya que obvia la estacionalidad de los mismos, permitiendo que dichos productos puedan ser industrializados y comercializados en cualquier época del año. La calidad de los productos frescos almacenados es función de numerosos factores: temperatura de la cámara, humedad relativa, composición de la atmósfera que los rodea, momento de la cosecha, daños fisiológicos o mecánicos, etc. En este trabajo se estudia el efecto que las condiciones de almacenamiento tienen sobre la actividad de la enzima polifenoloxidasa, ya que está ella relacionada con el pardeamiento que sufren los frutos dañados fisiológica o mecánicamente, reacción que afecta enormemente la calidad comercial de los mismos. El estudio lo hemos dividido en dos etapas, ante la complejidad que representa trabajar con fruta fresca. La primera da ellas consiste en investigar la acción del dióxido de carbono, en general principal componente del medio en almacenamiento en atmósfera controlada, sobre extractos crudos y parcialmente purificados de polifenoloxidasa de manzanas. En la segunda se observa el efecto del mismo compuesto, ahora in vivo , o sea sobre fruta almacenada en distintos tipos de atmósferas, sobre la misma enzima y sobre otros parámetros. - Artículo
Acceso Abierto Analisis sensorial y fisicoquimico de bebidas en polvo a base de yerba mate (Ilex Paraguariensis) y Cassis (Ribes Nigrum)(2014) Orjuela Palacio, Juliana Marcela; Marino, Damián; Zamora, Clara; Lanari, María CeciliaLa yerba mate (YM) y el Cassis (BC) son fuente de compuestos bioactivos como antocianinas, flavonoides y ácidos fenólicos, reconocidos por sus propiedades antioxidantes y beneficios para la salud. Sin embargo el sabor amargo y la sensación de astringencia inducida por altas concentraciones de compuestos polifenolicos provocan una reacción negativa en el consumidor. Una nueva bebida en polvo mezcla de YM/BC que combine un alto contenido de antioxidantes y buena aceptabilidad sensorial sería una forma efectiva de llevar sus ventajas nutricionales a un gran número de consumidores. En el presente trabajo cien participantes evaluaron: aceptabilidad global (escala hedónica de 9 puntos) y perfil de atributos: acidez, dulzor, astringencia y aroma (escala punto ideal) de 3 formulaciones: (YM (120g/L) /BC/ Maltodextrina (MD) /azúcar/edulcorante %): S1 50/30/15/5; S2 60/20/15/5; S3 60/20/15/4.95/0.05. El uso de MD puede ayudar a mejorar la palatabilidad, enmascarando el amargor y reduciendo la sensación de astringencia. S3 tuvo la mayor aceptabilidad y el mejor perfil de atributos (Acidez 52%, dulzor 46%, astringencia 34% y aroma 42% de los consumidores). Los resultados indicaron que debía ajustarse la astringencia de S3, por lo cual se optimizó su nivel de yerba con un test de agrupamiento con descripción. 40 evaluadores probaron 6 muestras: S3 (A sin liofilizar); S3 (B liofilizada); S4 (YM 90g/L); S5 (YM 60 g/L) A y S5B, agrupándolas por descriptores en común. S3B y S4 fueron agrupadas por astringencia, aroma a berries y a yerba mate. S5B fue percibida más dulce, con aroma a compota y viscosa, ubicándose lejos de los descriptores de astringencia y yerba mate y de las otras muestras, siendo 60 g YM/L la concentración más apropiada. Las muestras liofilizadas fueron calificadas con pocos descriptores aromáticos, debido a una posible pérdida de aromas durante la liofilización. El polvo S5B (Aw= 0.089; % Humedad= 3.58), fue fluido a temperatura ambiente (Tg= 47.43°C) y soluble en agua fría (89.54%), con alto contenido de polifenoles (33.56 mg GAE/g polvo) y 72.67% de inhibición del radical DPPH*. Por HPLC-MS se detectó la presencia de isómeros de ácido clorogénico (m/z=353; MS2=191), derivados de ácido dicafeoilquinico (m/z= 515) y cafeoilhexosa (m/z= 341). - Artículo
Acceso Abierto Antifungal Activity against Aspergillus parasiticus of Supernatants from Whey Permeates Fermented with Kefir Grains(Scientific Research Publishing, 2015) Gamba, Raúl; Ni Colo, Carolina; Correa, Mariana; Astoreca, Andrea; Alconada, Teresa; De Antoni, Graciela Liliana; León Peláez, ÁngelaAspergillus parasiticus, a common fungal contaminant in food, produces aflatoxin B1, which is classified as human carcinogen. Kefir is an ancient fermented beverage obtained by the fermentation of different substrates with kefir grains. A very important waste produced by the dairy cheese industry is the whey permeate, which nowadays is a strong ambient contaminant. The aim of this work was to assess the effect of whey permeates fermented with kefir grains against A. parasiticus growth, aflatoxin B1 biosynthesis, and the kefir microorganisms protection against the cell damage produced by aflatoxin B1. It was observed that kefir-cell-free-supernatants (CFS) produced fungal inhibition. A fungicidal effect was observed with 65% v/v of CFS in the culture medium (final pH 4.55 and total undissociated lactic and acetic acid concentration 34.08 mM). Under these conditions, aflatoxin production was not detected. Finally, it was found that non-viable kefir microorganisms protected HepG2 cells from the damage produced by aflatoxin B1. - Documento de conferencia
Acceso Abierto Aplicación del biopolímero quitosano para la remediación de efluentes líquidos emulsionados provenientes de la industria petrolera(2017) Pérez Calderón, John; Santos, María Victoria; Zaritzky, Noemi ElisabetLos objetivos de este trabajo fueron: (a) estudiar la acción del quitosano para la clarificación de aguas residuales de la industria del petróleo (b) analizar la capacidad desestabilizante del quitosano en solución y su poder clarificante en un sistema modelo constituido por emulsiones estables a partir de petróleo, agua y un tensioactivo aniónico biodegradable (dodecilsulfato de sodio) (c) Determinar el tiempo mínimo para el cual se genera la floculación y precipitado de la fase oleosa (d) analizar el fenómeno de desestabilización mediante la medición de turbidez, demanda química de oxígeno (DQO), mediciones ópticas basadas en la dispersión estática de la luz y Potencial-Z. - Revisión
Acceso Abierto Applications of Infrared and Raman Spectroscopies to Probiotic Investigation(MDPI (Multidisciplinary Digital Publishing Institute), 2015) Santos, Mauricio; Gerbino, Esteban; Tymczyszyn, Elizabeth; Gomez-Zavaglia, AndreaIn this review, we overview the most important contributions of vibrational spectroscopy based techniques in the study of probiotics and lactic acid bacteria. First, we briefly introduce the fundamentals of these techniques, together with the main multivariate analytical tools used for spectral interpretation. Then, four main groups of applications are reported: (a) bacterial taxonomy (Subsection 4.1); (b) bacterial preservation (Subsection 4.2); (c) monitoring processes involving lactic acid bacteria and probiotics (Subsection 4.3); (d) imaging-based applications (Subsection 4.4). A final conclusion, underlying the potentialities of these techniques, is presented. - Artículo
Acceso Abierto Cambios en los antioxidantes fenólicos de berenjena violeta durante el desarrollo y almacenamiento refrigerado(Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 2016) Zaro, María José; Vicente, Ariel; Chaves, Alicia Raquel; Concellón, AnalíaLos frutos de berenjena son muy ricos en antioxidantes dentro de los vegetales. En el presente trabajo se evaluó la influencia del estado de desarrollo y de las condiciones de almacenamiento sobre el nivel y la estabilidad de los antioxidantes fenólicos de berenjena violeta. El ácido clorogénico (CGA) fue el antioxidante predominante y su contenido se redujo progresivamente con el crecimiento del fruto. Las berenjenas en estados iniciales (“baby”) presentaron una capacidad antioxidante dos veces mayor que los frutos totalmente desarrollados. A continuación se evaluaron los cambios en los antioxidantes de berenjenas completamente desarrolladas durante el almacenamiento a temperatura recomendada (10 °C) y en condiciones de daño por frío (0 °C). A diferencia de lo que ocurre en otros productos en los que prevalecen los procesos degradativos, los antioxidantes se incrementaron después de 14 d a 10 °C. Contrariamente los frutos almacenados a 0 °C, mostraron una marcada degradación. Esta caída se relacionó con la aparición de síntomas de daño por frío y pardeamiento. Finalmente, se evaluó la distribución y estabilidad de los antioxidantes fenólicos en la pulpa de berenjenas durante el almacenamiento a 10 °C por períodos prolongados. El CGA se acumuló preferencialmente en la zona interior de la pulpa, su contenido se incrementó en esta zona hasta los 14 d, mientras que luego de 30 d disminuyó significativamente. Este comportamiento a temperatura recomendada se dio en ausencia de pardeamiento, lo que sugiriere que el CGA se estaría re-direccionando a otros destinos metabólicos. Los resultados obtenidos contribuyen al conocimiento de cómo las condiciones de cosecha y poscosecha tienen implicancia en el nivel de compuestos bioactivos. - Documento de conferencia
Acceso Abierto Características sensoriales y fisicoquímicas de una bebida saludable en polvo, a base de extractos de yerba mate (Ilex paraguariensis) y jugo de pomelo (Citrus paradisi)(2014) Palacio Díaz, Juan; Orjuela Palacio, Juliana Marcela; Marino, Damián; Zamora, Clara; Lanari, María CeciliaEl objetivo de este trabajo fue diseñar un producto en polvo a base de extractos de yerba mate y jugo de pomelo. La formulación de la mezcla estuvo basada en el nivel de aceptación que determinó la cantidad máxima de extracto de yerba que podía ser agregado. Además, durante la liofilización se pierden los aromas típicos del pomelo. Por esta razón, se seleccionó un aroma comercial con características similares a las del jugo fresco, aplicando para esta selección el test discriminativo de agrupamiento con descripción. Composición de la formulación (% p/p) final: Jugo Pomelo (88.87), extracto yerba (1.78), maltodextrina (8.9), aroma (0.45). Los bajos niveles de aw (0,084) y humedad (4.78%) permitieron obtener un valor de temperatura de transición vítrea (Tg) de 48,29°C, que garantiza un polvo fluido a temperatura ambiente. La composición polifenolica se determino mediante espectrometria de masa detectándose la presencia de ácido mono y di cafeoilquinicos. Para determinar actividad antioxidante de los polvos se midio su capacidad de (a) secuestro del radical DPPH y (b) inhibicion de la oxidación del sistema β-caroteno/acido linoleico. - Documento de trabajo
Acceso Abierto Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología (CIDCA)(Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CICBA), 2016) Zaritzky, Noemi ElisabetExposición realizada en el marco del Encuentro del Ministerio de la Producción, Ciencia y Tecnología de la Provincia de Buenos Aires con autoridades y centros de la Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires. Exposiciones de los directores de los Centros de Investigación propios, asociados y vinculados. - Artículo
Acceso Abierto Chitosan Interaction with Iron from Yoghurt Using an In Vitro Digestive Model: Comparative Study with Plant Dietary Fibers(MDPI (Multidisciplinary Digital Publishing Institute), 2011) Dello Staffolo, Marina; Martino, Miriam; Bevilacqua, Alicia; Rodríguez, María Susana; Albertengo, LilianaThe objective of this work was to investigate the interaction of chitosan with iron from yoghurt by an in vitro gastrointestinal tract model. Taking into account that chitosan is a polysaccharide included in fiber definition by Codex Alimentarius; chitosan behavior was studied and compared with different plant fiber (wheat, bamboo, apple, psyllium and inulin) behaviors, in the same in vitro conditions. Ferrous sulfate was added to yoghurts with each type of fiber. The gastric environment was simulated with HCl (pH 1.0–2.0). The duodenal environment was simulated with NaHCO3 (pH 6.8–7.2) and a dialysis tubing cellulose membrane. Results showed that chitosan had the highest iron retention percentages (53.2% at 30 min; 56.8% at 60 min) interacting in a more pronounced manner with iron than the plant fibers used in this work. - Artículo
Acceso Abierto Corn starch-based coating enriched with natamycin as an active compound to control mold contamination on semi-hard cheese during ripening(2019) González Forte, Lucía Del Sol; Amalvy, Javier Ignacio; Bertola, NoraThe effectiveness of natamycin supported in corn starch-based films to control environmental molds (mainly Penicillium spp) activity that could colonize the surface of semi-hard cheese during ripening, was evaluated. The starch amount was maximized, and this was achieved by adding polyvinyl alcohol (PVA) and also polyurethane (PU) to the formulation. The PU acted as plasticizer and also provided functional groups that interacted with the natamycin and affected its diffusion. When 5 % PU was added, the natamycin migration of the coating doped with 1% natamycin was reduced by half. The natamycin distribution on both sides of the film was also evaluated, concluding that, in line with the reduced migration, when polyurethane is included, the formulation presents high hydrophobicity and natamycin is left with a preferential distribution towards the air face (exterior). For microbiological tests, microorganisms were isolated from cheese factories. Natamycin solutions showed inhibitory effect against environmental molds including Penicillium spp. Accordingly, films loaded with 0.1 % natamycin showed a significant inhibitory effect against Penicillium spp. The polymer combination in this work was optimized to obtain an active coating with good physicochemical properties and enriched with natamycin that has proven to be available for acting against molds and preferentially on the surface exposed to potential mold attack during ripening. - Documento de conferencia
Acceso Abierto Desarrollo de productos a base de queratina a partir de residuos de la industria avícola(2015) Lanari, María Cecilia; Zaritzky, Noemi Elisabet; Orjuela Palacio, Juliana MarcelaEn la actualidad, el interés por el desarrollo de productos sostenibles ambientalmente a partir de proteínas de desechos, está incrementando. (Schrooyen y col., 2000). Las aplicaciones de los productos derivados de la queratina a nivel cosmético y farmaceútico son muy amplias; también han surgido otros usos como componente de varias clases de compuestos y en tejidos biodegradables. as características de este tipo de proteína la hacen apropiadas para la manufactura de fibras para usos textiles con aplicaciones médicas y sanitarias. (Kornillowicz Kowalsk y col 2011). El objetivo de este trabajo es obtener productos a base de queratina a partir de residuos de la industria alimentaria (plumas de pollo con alto valor agregado, contribuyendo a la disminución de la contaminación ambiental causada por dicho residuo. - Tesis de doctorado
Acceso Abierto Diseño de secadoras continuas de trigo(1999) Giner, Sergio AdriánEl diseño de secadoras de granos es un problema complejo que ha sido abordado empíricamente o mediante tratamientos teóricos muy simplificados.\nActualmente, el estudio del comportamiento de secadoras requiere conocer distintos temas, y debe decirse que si bien se ha avanzado en muchos de los aspectos teóricos de la transferencia de calor y materia aire-grano y las relaciones entre calidad de grano y tratamientos térmicos, los datos de diseño de secadoras son fragmentarios. Resulta necesario integrarlos para pronosticar el comportamiento de un equipo.\nEl programa de simulación a desarrollarse aquí tratará de contribuir en este aspecto. El resultado principal de dicho programa será el cálculo del tiempo de residencia, período requerido para reducir la humedad de los granos desde el valor de entrada al valor deseado a la salida de la secadora. Otros propósitos importantes son la selección de condiciones operativas tales que el período de permanencia de los granos en la secadora no dañe su calidad, y no implique un alto consumo de energía. - Artículo
Acceso Abierto Efecto del uso combinado de radiación UV-C y atmósfera modificada sobre el tiempo de vida útil de mora de Castilla (Rubus glaucus) sin espinas(Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 2016) Moreno Guerrero, Carlota; Andrade Cuvi, María José; Terán Guerrero, Andrea; Túqueres Ushca, Andrea; Concellón, AnalíaLa mora es un fruto no climatérico que requiere de cuidado durante su cosecha, debido a la maduración no uniforme, la fermentación y a la gran sensibilidad a los daños mecánicos. La fruta fue cosechada manualmente fue seleccionada y dividida en tres grupos: control (frutos sin radiación UV-C y sin atmósfera modificada –AM-) y tratados empacados con AM (5%O$latex _{2} $ presentaron menor pérdida de peso, índice de daño extendiendo por 5 días la vida útil, comprobando el efecto de la AM como un tratamiento para la conservación de mora de Castilla sin espinas, no así la combinación de la radiación UV-C y AM. - Artículo
Acceso Abierto Effect of structural modifications on the drying kinetics of foods: changes in volume, surface area and product shape(ISEKI_Food Association, 2013) De Michelis, Antonio; Márquez, Carlos A.; Mabellini, Alejandra; Ohaco, Elizabeth; Giner, Sergio AdriánMacro and micro-structural changes take place during food dehydration. Macro-structural changes encompass modifications in shape, area and volume. Studies of such changes are important because dehydration kinetics (essential for calculating industrial dryers) may be highly influenced by changes in food shape and dimensions. The overall changes in volume, surface area (“shrinkage”) and shape (Heywood factor, with provides a close description of food shape) were determined experimentally, and the results were correlated with simple expressions. Hence, although dehydration kinetics can be modeled with simplified overall shrinkage expressions, the possibility of selecting a suitable geometry and predicting the characteristics dimensions will provide higher accuracy. An additional unresolved problem is the lack of a general model that predicts macro-structural changes for various foods and diverse geometries. In this work, based on experimental data of sweet and sour cherries, and rose hip fruits, a simplified general model to predict changes in volume and surface area are proposed. To estimate how the changes in characteristic dimensions affect the kinetic studies, experimental drying curves for the three fruits by means of a diffusional model considered the following variants for the characteristic dimensions: (i) The radius of the fresh food, assumed constant; (ii) The radius of the partially dehydrated product; (iii) The radius predicted by the correlation for structural changes, especially volume, obtained in this work and generalized for the three fruits, and (iv) to demonstrate the need to study the macro-structural changes for all dehydrated foods, also be present the case of a restructured food. - Tesis de maestría
Acceso Abierto Evaluación de la calidad de geles pécticos deshidratados de manzana durante el almacenamiento(2011) Quintero Ruiz, NataliaHistóricamente el secado de alimentos se ha utilizado para permitir su conservación. Sin embargo, las tendencias modernas ubican a este proceso como una etapa en la formación de numerosos productos innovadores, de mayor valor agregado, proporcionando conveniencia al consumidor, agregando diversidad a la dieta. Uno de estos nuevos productos es el gel péctico deshidratado de manzana, también denominado como laminado de manzana o “piel de fruta”, como lo indica el Códex Alimentarius de la FAO/OMS. Por ser éste un producto novedoso y que ha despertado interés en la industria, se planteó como objetivo principal de esta tesis determinar los posibles cambios en la calidad organoléptica y nutricional durante el almacenamiento del producto envasado con y sin aditivos. Objetivo general: Comparar la variación de parámetros representativos de la calidad organoléptica y nutricional durante el almacenamiento a temperatura ambiente de geles pécticos deshidratados de manzana envasados, con y sin aditivos, a efectos de poder pronosticar la vida útil de estos productos. Objetivos específicos: -Comparar los cambios en parámetros fisicoquímicos como humedad, pH, actividad acuosa (aw) y contenido de sólidos solubles. -Estudiar el desarrollo de pardeamiento no enzimático e interpretar sus variaciones mediante modelos matemáticos. -Cuantificar la degradación de antioxidantes totales en el gel péctico deshidratado. -Evaluar el efecto del uso de aditivos en la vida útil del producto. - Documento de conferencia
Acceso Abierto Galletitas funcionales con prebióticos y bacterias potencialmente probióticas(2012) González Forte, Lucía Del Sol; Martino, Miriam; Bruno, Dominga EstelaDentro de los alimentos funcionales, los prebióticos, probióticos y simbióticos, constituyen el segmento de mayor difusión a nivel mundial. Los objetivos de este trabajo fueron obtener galletitas funcionales con Lactobacillus plantarum (reconocido como GRAS: General y Recognized As Safe, por la FDA: Food and Drug Administration) y compuestos prebióticos, y seleccionar un recubrimiento para prolongar la supervivencia de las bacterias aplicadas sobre las galletitas horneadas. Sobre las formulaciones de galletitas de harinas de trigo, y de harinas integral de trigo y soja se realizaron las siguientes determinaciones: color,textura, actividad acuosa (a w) y contenido de humedad. Se preparó el cultivo de Lactobacillus plantarum(CIDCA 83114) en caldo MRS. Se agregó un ml de concentrado de bacterias en caldo MRS con y sin inulina, con un título inicial de 10exp9 sobre una depresión hecha (previa al horneado) en la superficie de cada galletita para contener el concentrado de bacterias. Inmediatamente se aplicó el recubrimiento de alginato de Ca por spray o el de almidón de maíz por pincelado directo. Las muestras obtenidas se secaron en un horno a 30 °C. Se digirieron las galletitas en caldo peptonado para determinar la supervivencia de las bacterias sobre las galletitas, analizándose el efecto secuencial en un sistema simulado gastrointestinal. También se analizó la viabilidad de las bacterias durante el almacenamiento a 20 °C por 28 días. En las galletitas horneadas, el contenido de humedad no superó el 12% y el awfue inferior al 0,60; permitiendo que estos productos sean seguros frente al crecimiento microbiano. La composición de la formulación influyó sobre las características de textura y color. Se seleccionó el recubrimiento de almidón ya que permitió alcanzar una mayorsupervivencia de las bacterias.La presencia de inulina aportó una protección adicional a las bacterias frente a digestión simulada, ni el tipo de formulación ni el tiempo de almacenamiento fueron factores significativos para la dureza o el color de las galletitas. Sin embargo, el tiempo de almacenamiento redujo la crocancia de las galletitas. La presencia de inulina no mostró un efecto significativo sobre la supervivencia de las bacterias durante el almacenamiento.La digestión realizada a los 22 días de almacenamiento provocó la misma disminución de órdenes de magnitud que la realizada al obtenerlas galletitas. Los recubrimientos de almidón de maíz permitieron mantenerla supervivencia de las bacterias potencialmente probióticas durante el almacenamiento y durante la digestión gastrointestinal simulada. - Artículo
Acceso Abierto The impact of moisture sorption properties on the color and bioactives concentrations of black currant-yerba mate instant drinks(2016) Orjuela Palacio, Juliana Marcela; Lanari, María CeciliaBlack currant (BC)and yerba mate (YM) have high contents of polyphenolic antioxidants beneficial for health.Obtaining freeze-dried BC/YM instant drinks can be a means for providing their advantages to consumers. However, their high sugar contentsmake them very hygroscopic causing undesirable changes in color and bioactives concentration.OBJECTIVE:To solve this problem it is necessary to determine the powder´s sorption properties and the temperature/relative humidity?s(RH) influence on their color and polyphenol, ascorbic acid and anthocyanins´s concentrations. METHODS:We analyzed the sorption isotherms of freeze-dried YMI/BC/maltodextrin/sugar powder at 10/20/40ºC and compared them with those from YM/maltodextrin.RESULTS: Of all models tested (Caurie, GAB, Halsey, Oswin) GAB was the best. Monolayer moisture values (Wm)were≤0.1 kg H2O(kg d.m)-1 indicating good stability. Due to its higher sugar content, BC/YM powders were more hygroscopic and with higher exothermic isosteric sorption heat (Qst) than YM powders. Qst and differential entropy decreased exponentially with increasing moisture levels. Within the experimental conditions, isokinetic theory indicated that the whole sorption process was enthalpy controlled. Temperature and RH strongly modified BC/YM´s color and ascorbic acid and monomeric anthocyanins concentrations. At all temperatures, optimum levels of these properties required RH≤33%. To achieve maximum physicochemical quality and stability the powder?s moisture content must be≤Wm, in this case, RH dropped to 9% (10°C) and 11.3% (20°C/40°C). - Artículo
Acceso Abierto Influencia de la radiación UV‐C como tratamiento postcosecha sobre carambola (Averroha Carambola L.) mínimamente procesada almacenada en refrigeración(Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 2010) Andrade Cuvi, María José; Moreno Guerrero, Carlota; Henríquez Bucheli, Alejandra; Gómez Gordillo, Alejandra; Concellón, AnalíaLa carambola (Averroha carambola L.) es una fruta exótica, subtropical, altamente perecedera, de origen asiático, perteneciente a la familia de las oxalidáceas, introducida en el Ecuador hace 30 años; apetecida por su forma de estrella de cinco puntas, utilizada para decoración y cocina gourmet. No se recomienda su almacenamiento a temperaturas menores a 5ºC. Frutos recién cosechados, lavados y seleccionados, se cortaron en rodajas de 5 mm de ancho, se dividieron en dos grupos: frutos tratados (13 kJ/m2) y no tratados (controles) y se almacenaron en bandejas plásticas cubiertas con film PVC durante 21 días. A los 7, 14 y 21 días se determinó la pérdida de peso, acidez, pH, sólidos solubles y se observó visualmente el avance de pardeamiento, decaimiento y firmeza al tacto, contenido de fenoles totales, flavonoides y la actividad enzimática de superóxido dismutasa, catalasa y peroxidasa. No se observaron diferencias significativas en los parámetros físico‐químicos analizados. A los 14 días los frutos control mostraron mayor pardeamiento y pérdida de firmeza; mientras que en frutos tratados los análisis microbiológicos evidenciaron menor crecimiento de mohos, manteniendo una buena calidad comercial en este período de almacenamiento. En los frutos tratados, se observó una acumulación del contenido de fenoles totales y flavonoides, compuestos con reconocida capacidad antioxidante. En el día 7, la actividad enzimática de SOD, CAT y POX fue mayor en frutos controles coincidente con la aparición de síntomas de daño, un comportamiento similar se observó el día 14 para frutos tratados, a excepción de POX. Los resultados sugieren que el tratamiento UV‐C induce una variación en la actividad de enzimas antioxidantes (CAT, POX y SOD) y acumulación de fenoles que podría relacionarse con el incremento del tiempo de vida útil del producto. - Informe de becario
Acceso Abierto Informe científico de Beca de Entrenamiento: Arregui, Micaela Gisele (2014-2015) (Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CICBA), 2015) Arregui, Micaela GiseleLa conservación de fermentos es un aspecto que aún preocupa a la industria de las fermentaciones industriales acentuándose cuando se trata de cepas con propiedades probióticas cuya actividad promotora de la salud es específica de cepa. Actualmente se utilizan como métodos para preservar y comercializar fermentos la congelación y liofilización y recientemente se ha planteado el secado spray como alternativa. Los protectores mas usados son leche, sacarosa y glicerol.
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