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dc.date.accessioned 2020-12-16T14:17:38Z
dc.date.available 2020-12-16T14:17:38Z
dc.identifier.uri http://digital.cic.gba.gob.ar/handle/11746/10778
dc.title Aquafaba de garbanzos: desde las redes sociales a la Industria es
dc.type Documento de conferencia es
dcterms.abstract La aquafaba es el líquido de cobertura de los garbanzos enlatados. El uso de la aquafaba como espumante y emulsificante se difundió muy rápidamente por internet en la comunidad vegana para la elaboración de mayonesas, helados, merengues, cremas batidas, etc. En general, estas publicaciones no provienen de científicos especializados sino del saber popular. Los porotos de garbanzos son ricos en proteínas y saponinas. Las saponinas son compuestos que se encuentran naturalmente en las células de las legumbres y tradicionalmente, fueron consideradas como factores antinutricionales, y se sugirió removerlas, principalmente por su actividad hemolítica y su característico gusto amargo. Sin embargo, las saponinas son verdaderos detergentes que le imparten un gran poder espumante. En la UNLu estamos estudiando la factibilidad de formular helados sin gluten utilizando como ingrediente a la aquafaba de garbanzos. Hay muy pocos estudios sistemáticos sobre la estabilidad y optimización de las espumas de aquafaba y de nuestro conocimiento, no hay desarrollo de productos industriales. Este proyecto permitirá un aprovechamiento racional de las potencialidades del aquafaba y la mejora de la calidad tecnológica y nutricional de helados destinados tanto a la población vegana como a las personas alérgicas a las proteínas del huevo, leche o trigo. es
dcterms.issued 2020-11
dcterms.language Español es
dcterms.license Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (BY-NC-SA 4.0) es
dcterms.subject aquafaba es
dcterms.subject helado vegano es
dcterms.subject alergia a proteínas es
cic.version info:eu-repo/semantics/publishedVersion es
dcterms.creator.author Simón, Virginia es
dcterms.creator.author Giachino, Rocío es
dcterms.creator.author Loria, Karina es
dcterms.creator.author Fochessatto, Claudio es
dcterms.creator.author Farías, M. Edith es
cic.lugarDesarrollo Universidad Nacional de Luján es
dcterms.subject.materia Alimentos y Bebidas es
dcterms.isPartOf.series Encuentro de Centros CIC (La Plata, 2020) es
cic.isPeerReviewed true es
cic.isFulltext true es
cic.institucionOrigen Universidad Nacional de Luján es


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