Tesis de doctorado

Transferencia de calor y materia durante el escaldado de papas

Resumen

Objetivos de la tesis: 1) Estudiar la operación de escaldado para el caso de la industrialización de la papa como bastones fritos. 2) Centralizar dicho estudio sobre la influencia de las condiciones de operación sobre el contenido de azúcares reductores en la superficie de la papa. 3) Analizar la susceptibilidad del sistema al modelado matemático y determinar los valores de los parámetros intervinientes. 4) Verificar hasta que punto la eventual hidrólisis del almidón que puede tener lugar a las temperaturas de operación resulta un mecanismo importante durante el proceso. Los objetivos precedentes fueron perseguidos a través de las siguientes acciones: a) Realización de experiencias preliminares a efectos de evaluar la importancia del fenómeno de generación de azúcares por hidrólisis en relación a la transferencia al baño de escaldado. b) Elaboración de un modelo matemático de transferencia de calor y materia y en caso de ser necesario incluir la simultánea reacción química adoptando geometría esférica a los efectos de una mayor simplicidad teórica y experimental. c) Diseño de experiencias complementarias que permitan desacoplar los diversos mecanismos que interaccionan en la operación de escaldado a fin de evaluar por vías independientes la mayoría de los parámetros intervinientes en el modelo descripto en (b). d) Realización de experiencias de escaldado de papas que permitan comprobar el modelo matemático propuesto alimentando los parámetros obtenidos según (c) y regresionando en caso de ser necesario los parámetros no evaluados en las experiencias independientes. e) Evaluación a través del modelo y con los parámetros obtenidos, de la influencia relativa de los mecanismos intervinientes (transferencia calórica, transferencia de materia y reacción química). f) Análisis de la influencia de las condiciones de operación (tiempos de residencia, temperatura, grado de agitación del baño, etc.) sobre el contenido de azucares reductores en la superficie de las esferas de papa.

Palabras clave
Alimentos
Tecnología de Alimentos
papa
escaldado
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