Evaluación de la calidad de geles pécticos deshidratados de manzana durante el almacenamiento

cic.isFulltexttruees
cic.isPeerReviewedtruees
cic.lugarDesarrolloCentro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos es
cic.thesis.degreeMagister en Tecnología e Higiene de los Alimentoses
cic.thesis.grantorUniversidad Nacional de La Plata es
dc.date.accessioned2017-02-03T12:43:55Z
dc.date.available2017-02-03T12:43:55Z
dc.identifier.urihttps://digital.cic.gba.gob.ar/handle/11746/5162
dc.titleEvaluación de la calidad de geles pécticos deshidratados de manzana durante el almacenamientoes
dc.typeTesis de maestríaes
dcterms.abstractHistóricamente el secado de alimentos se ha utilizado para permitir su conservación. Sin embargo, las tendencias modernas ubican a este proceso como una etapa en la formación de numerosos productos innovadores, de mayor valor agregado, proporcionando conveniencia al consumidor, agregando diversidad a la dieta. Uno de estos nuevos productos es el gel péctico deshidratado de manzana, también denominado como laminado de manzana o “piel de fruta”, como lo indica el Códex Alimentarius de la FAO/OMS. Por ser éste un producto novedoso y que ha despertado interés en la industria, se planteó como objetivo principal de esta tesis determinar los posibles cambios en la calidad organoléptica y nutricional durante el almacenamiento del producto envasado con y sin aditivos. Objetivo general: Comparar la variación de parámetros representativos de la calidad organoléptica y nutricional durante el almacenamiento a temperatura ambiente de geles pécticos deshidratados de manzana envasados, con y sin aditivos, a efectos de poder pronosticar la vida útil de estos productos. Objetivos específicos: -Comparar los cambios en parámetros fisicoquímicos como humedad, pH, actividad acuosa (aw) y contenido de sólidos solubles. -Estudiar el desarrollo de pardeamiento no enzimático e interpretar sus variaciones mediante modelos matemáticos. -Cuantificar la degradación de antioxidantes totales en el gel péctico deshidratado. -Evaluar el efecto del uso de aditivos en la vida útil del producto.es
dcterms.contributor.directorGiner, Sergio Adriánes
dcterms.creator.authorQuintero Ruiz, Nataliaes
dcterms.extent121 p.es
dcterms.identifier.urlDocumento completoes
dcterms.issued2011-02-16
dcterms.languageEspañoles
dcterms.licenseAttribution 4.0 International (BY 4.0)es
dcterms.subjectTecnología de Alimentoses
dcterms.subjectGeleses
dcterms.subjectFrutases
dcterms.subjectproductos deshidratadoses
dcterms.subject.materiaAlimentos y Bebidases
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