Evaluación de la calidad de geles pécticos deshidratados de manzana durante el almacenamiento
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| cic.isPeerReviewed | true | es |
| cic.lugarDesarrollo | Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos | es |
| cic.thesis.degree | Magister en Tecnología e Higiene de los Alimentos | es |
| cic.thesis.grantor | Universidad Nacional de La Plata | es |
| dc.date.accessioned | 2017-02-03T12:43:55Z | |
| dc.date.available | 2017-02-03T12:43:55Z | |
| dc.identifier.uri | https://digital.cic.gba.gob.ar/handle/11746/5162 | |
| dc.title | Evaluación de la calidad de geles pécticos deshidratados de manzana durante el almacenamiento | es |
| dc.type | Tesis de maestría | es |
| dcterms.abstract | Históricamente el secado de alimentos se ha utilizado para permitir su conservación. Sin embargo, las tendencias modernas ubican a este proceso como una etapa en la formación de numerosos productos innovadores, de mayor valor agregado, proporcionando conveniencia al consumidor, agregando diversidad a la dieta. Uno de estos nuevos productos es el gel péctico deshidratado de manzana, también denominado como laminado de manzana o “piel de fruta”, como lo indica el Códex Alimentarius de la FAO/OMS. Por ser éste un producto novedoso y que ha despertado interés en la industria, se planteó como objetivo principal de esta tesis determinar los posibles cambios en la calidad organoléptica y nutricional durante el almacenamiento del producto envasado con y sin aditivos. Objetivo general: Comparar la variación de parámetros representativos de la calidad organoléptica y nutricional durante el almacenamiento a temperatura ambiente de geles pécticos deshidratados de manzana envasados, con y sin aditivos, a efectos de poder pronosticar la vida útil de estos productos. Objetivos específicos: -Comparar los cambios en parámetros fisicoquímicos como humedad, pH, actividad acuosa (aw) y contenido de sólidos solubles. -Estudiar el desarrollo de pardeamiento no enzimático e interpretar sus variaciones mediante modelos matemáticos. -Cuantificar la degradación de antioxidantes totales en el gel péctico deshidratado. -Evaluar el efecto del uso de aditivos en la vida útil del producto. | es |
| dcterms.contributor.director | Giner, Sergio Adrián | es |
| dcterms.creator.author | Quintero Ruiz, Natalia | es |
| dcterms.extent | 121 p. | es |
| dcterms.identifier.url | Documento completo | es |
| dcterms.issued | 2011-02-16 | |
| dcterms.language | Español | es |
| dcterms.license | Attribution 4.0 International (BY 4.0) | es |
| dcterms.subject | Tecnología de Alimentos | es |
| dcterms.subject | Geles | es |
| dcterms.subject | Frutas | es |
| dcterms.subject | productos deshidratados | es |
| dcterms.subject.materia | Alimentos y Bebidas | es |
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