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Psychophysical estimation of acid intensity and determination of sweet-acid interaction in a fish paste containing glycerol

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Resumen

In a fish paste made with cooked Brazilian flathead (Percophis brasiliensis), glycerol (17%), sodium chloride (1.5%) and potassium sorbate (0.1%) the following acid percentages: 0.2; 0.4; 0.6; 0.8, 1 and 1.5% w/w were incorporated to determine the relationship between added acetic acid and the sensorially perceived intensity, and the effects of the combination of sweet-acid tastes. Tests for paired comparison, ranking and structured verbal scales for sweet and acid attributes and psychophysical test were carried out. There was a perceptible difference among samples for differences of 0.4 units of acid concentration. Samples indicated as sweeter by 89.47% of the judges were those containing a lesser acid concentration. A reduction in glycerol sweetness when increasing acid levels was observed. Acetic acid reduced the sweetness of glycerol and inversely glycerol reduced the acidity of acetic acid. The data obtained with the magnitude estimation test agree with Steven’s law.

Foram incorporados glicerol (17%), cloreto de sódio (1,5%) e sorbato de potássio (0.1%) nas seguintes porcentagens de ácido: 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1 e 1,5% p/p, em um patê elaborado a partir de congro-real (Percophis brasiliensis) cozido, com o intuito de determinar a relação entre o ácido acético adicionado e a intensidade sensorialmente percebida, assim como o efeito da combinação dos gostos doce e ácido. Foram realizados testes de comparação pareada, de classificação e também estruturada uma escala verbal para os atributos ácido e doce, e testes psicofísicos. Foi percebida diferença entre as amostras com diferença de 0,4 unidades de concentração de ácido. As amostras indicadas como as mais doces por 89,47% dos julgadores foram as que continham menor concentração de ácido. Foi observada a redução da doçura do glicerol quando aumentaram os níveis de ácido. O ácido acético reduziu a doçura do glicerol e, inversamente, o glicerol reduziu a acidez do ácido acético. Os dados obtidos com o teste de estimação de magnitude concordaram com a lei de Steven.

Palabras clave
Tecnología de Alimentos
fish products
intermediate moisture
sensorial tests
taste interactions
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