Informe de becario
Acceso Abierto

Informe científico de Beca de Entrenamiento: Bianchi, María Belén (2015-2016)

Resumen

En este trabajo se tuvo como objetivo evaluar el uso del recubrimiento antimicrobiano comestible a base de dextrina, ácido cítrico y ácido ascorbico sobre la calidad y el tiempo de vida útil de morrones, tanto verde como rojos recien cosechados y de verdurleria, y de repollitos de bruselas recien cosechados. Se formuló el recubrimiento probando diferentes concentraciones de antioxidantes y del soporte polimérico. Se estudió la variación de propiedades fisicas (resistencia a la compresión, pérdida de peso, contenido de sólidos solubles), microbiológicas (recuento de hongos y levaduras, coliformes y aerobios mesófilos) y químicas (cuantificación de fenoles totales y malonildialdheído) a medida que transcurre el tiempo, hasta observar deterioro organoléptico. Se puso a punto la técnica de cuantificación de fenoles totales y de malondialdehido (MDA) adaptándola a las diferentes matrices vegetales de estudio (morrones verdes y rojos y repollitos de bruselas). Se pudo concluir que la aplicación del recubrimiento comestible en morrones recien cosechados permitió retardar el deterioro y conservar la calidad fisicoquímica. Con respecto a los morrones obtenidos de verdulería, el tratamiento fue efectivo solo en la conservación de calidad respecto a lo microbiológico. Por otra parte en los repollitos de bruselas el tratamiento también fue efectivo para los parámetros estudiados. En este último caso se sugiere ampliar la investigación. Las dificultades encontradas en el desarrollo de las actividades fueron el reemplazo de las hortalizas, debido a considerar la estacionalidad de las mismas para poder trabajar con hortalizas recién cosechadas. Para finalizar, se destaca el cumplimiento del objetivo de trabajo propuesto durante el desarrollo de la Beca de Entrenamiento, debido a que se evaluó el uso del recubrimiento antimicrobiano comestible sobre la calidad y el tiempo de vida útil de hortalizas, a través del estudio de la variación de propiedades fisicas, microbiológicas y químicas a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento.

Palabras clave
recubrimiento antimicrobiano
Almacenamiento de Alimentos
vegetales
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