Informe de investigador

Informe científico de investigador: Zugarramurdi, Aurora (2011-2013)

Resumen

Se continuó con la redacción del libro de Ingeniería Económica aplicada a la industria de alimentos. Se está realizando la edición de los capítulos correspondientes a los fundamentos teóricos, se han concluido los diagnósticos de tres sectores (pesquero, cárnico y avícola), se han preparado parcialmente las tablas de datos técnicos y económicos y los ejemplos de cada sector (planta de mediana escala para porciones rebozadas y empanadas congeladas de pescado, planta de mediana escala para faena y elaboración de pollo trozado congelado y planta de dulces de pequeña escala). En virtud de la creciente disminución de los recursos pesqueros a nivel mundial, se ha avanzado en el desarrollo de productos de mayor valor agregado complementando con otras materias primas. Con este propósito, en el sudeste de la Provincia de Buenos Aires se destaca el sector Hortícola, que ha evolucionado atendiendo la demanda del mercado interno con mínimo valor agregado. Se comenzó con reuniones con la industria pesquera, particularmente con aquellas empresas que están elaborando productos combinando pescado y vegetales, con el objeto de indagar las características de las materias primas vegetales que están utilizando para sus productos. Se detectó el interés de contar con productos vegetales intermedios (PVIs), que son productos semielaborados tales como hortalizas lavadas y precortadas, mezclas y pastas de vegetales para ensaladas, salsas o purés. Dichos productos también tendrían como destino el mercado HORECA (Hoteles, restaurantes y catering) y otras industrias elaboradoras de alimentos. Se han considerado las alternativas tecnológicas del envasado aséptico, la pasteurización, la liofilización, la esterilización, la deshidratación, que poseen particulares ventajas y desventajas técnicas y económicas. Se inició con el estudio de las alternativas donde la calidad sensorial, organoléptica y nutricional sufra la menor alteración después del procesamiento y que extienda su tiempo de guarda. A fin de conocer los procesos óptimos para obtener PVIs, se analizaron las diferentes etapas de los distintos procesos para su elaboración. La primera etapa corresponde a la preparación de la materia prima, con una actividad común que es el lavado. Se estudió un producto tipo, puré de brócoli, elaborado a partir de tallo (pedicelo) e inflorescencias, lo que permite aumentar su rendimiento por el aprovechamiento integral del vegetal. Se analizaron los indicadores de cada proceso, tanto para cumplir con el objetivo de los mismos, como para asegurar un mínimo perjuicio sobre las propiedades del producto. Luego se seleccionaron los procesos más adecuados y se ajustaron los parámetros requeridos para la producción del puré. Se analizaron distintas alternativas de lavado a fin de identificar aquella que permita elaborar un puré de brócoli con mínimo procesamiento térmico, obteniendo un producto inocuo, nutritivo y atractivo al consumidor. De los ensayos realizados durante el desarrollo de este trabajo se pudieron definir tanto el método de preenfriamiento y almacenamiento de la materia prima, como las etapas de pretratamiento requeridas para procesar el vegetal. En referencia a este último punto, se determinaron los parámetros requeridos para cada etapa contemplando las variables para asegurar un mínimo deterioro de la calidad de la materia prima buscando así obtener un producto final de la mejor calidad posible. En cuanto al tratamiento térmico a realizar sobre el puré de brócoli, al descartarse mediante ensayos la posibilidad de acidificación de la pasta, se determinó como tal una esterilización comercial. Mediante el uso de los programas de diseño ANSYS 14.0® y SOLID WORKS 2010®, y el análisis de las simulaciones realizadas se demostró la necesidad de aplicar sobre el producto una esterilización continua requiriéndose así una etapa de envasado aséptico. A su vez, se pudieron determinar los requisitos de diseño necesarios para el desarrollo del equipo requerido para llevar a cabo el proceso. Se prosigue con el análisis de la competitividad del sector pesquero con el desarrollo de una herramienta informática que evalúa la dinámica exportadora de Argentina en el mercado internacional de productos pesqueros y se aplicó al período comprendido entre los años 1973 y 2006. El método propuesto utiliza la lógica difusa para la definición de predicados determinados por expertos en el área de estudio. Se concluye que el sector pesquero argentino ha fluctuado entre situaciones de vulnerabilidad y de oportunidades perdidas en el período de estudio; en una ocasión se ha presentado en retirada (1996-1998) y otra en situación óptima (1992-1993), por lo que se puede inferir que el sector no ha generado ventajas competitivas suficientes que le permitan el desarrollo sostenible.

Palabras clave
ingeniería económica
recursos pesqueros
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