Informe de becario

Informe científico de Beca de Estudio: Pérez, Silvina (2014)

Resumen

Se está trabajando con 58 cepas aisladas (durante el 1er año de Beca de Estudio) a partir de la sal utilizada en el proceso de elaboración de anchoíta salada-madurada, de la etapa de salado de dicho producto y de cepas seleccionadas que habían sido previamente aislados en el subproyecto salado-madurado de anchoíta. Con el objetivo de identificar microorganismos autóctonos de la anchoíta salada y madurada, se realizaron los puntos 1 y 2: 1) Identificación fenotípica de microorganismos. A la totalidad de las cepas se les realizaron las siguientes pruebas fenotípicas: tinción de gram (Merck, 1994), movilidad, catalasa, oxidasa, citrato, hidratos de carbono (glucosa, lactosa y sacarosa) e indol de acuerdo a la metodología de Mc Faddin (1980). 2) Identificación molecular de microorganismos. Se está realizando la identificación molecular de los microorganismos aislados con amplicones 16S. Por el momento, se ha realizado la amplificación con primers para bacterias y se han identificado Lentibacillus/Virgibacillus (porcentaje de identidad: 94%), Chromohalobacter canadensis (porcentaje de identidad: 98%), Chromohalobacter spp. (porcentaje de identidad: 97%), Lentibacillus spp. (porcentaje de identidad: 93%) y Staphylococcus haemolyticus (porcentaje de identidad: 99%). Para las muestras que no se logró la amplificación con estos primers, se analizaron los resultados de las pruebas fenotípicas y del rango de salinidad en el que crecen (punto 5) para estimar si era necesario repetir con primers de bacterias o utilizar primers de arqueas. Ya se ha realizado la extracción del DNA por el método del hervido, se ha llevado a cabo la PCR con amplicones 16S y un posterior liofilizado. Las muestras liofilizadas se han enviado a secuenciar a través de un convenio laboral con el Dr. Narjol Gonzalez-Escalona, Ph.D. A partir de la etapa de salado del proceso de elaboración de anchoíta salada-madurada, se aislaron 30 cepas de halófilas diferenciandolas por sus caracteristicas morfológicas. A fin de establecer la importancia de dichas cepas, se han realizado las siguientes pruebas de importancia para el proceso: 3) Actividad proteolítica. 4) Actividad lipolítica. 5) Rango de salinidad.Las pruebas 3), 4) y 5) tambíén fueron llevadas a cabo para las cepas procedentes de la sal y para las seleccionadas del subproyecto salado-madurado de anchoíta. De estas 28 cepas, solo 8 presentan actividad lipolítica y 5 proteolítica. A partir de los resultados obtenidos en las pruebas 1 a 5 para las cepas aisladas de las muestras de sal, se realizó la siguiente presentación del trabajo “Microbiological analysis of salt used in the process of salting fish” en el Congreso SAMIGE: Por otro lado, se evaluaron características de interes para los objetivos del Plan: 6) Crecimiento en medio de cultivo líquido. 7) Quimiotaxis hacia histidina. 8) Quimiotaxis hacia histamina. Por otro lado, se continuó trabajando con la siguiente experiencia: 9) Experiencia de salado en empresa pesquera marplatense dedicada al rubro de salazón de Engraulis anchoita salada-madurada. Se prevé para los meses restantes (hasta el 31 de marzo de 2015) correspondientes al 2do año de la Beca de Estudio, realizar los siguientes ensayos: a) Optimización de ensayos de quimiotaxis hacia histidina e histamina. b) Comprobación de los resultados de quimiotaxis. c) Evaluar condiciones para el montaje del reactor. d) Puesta a punto de la cuantificación de histamina por HPLC.

Palabras clave
tecnología de los alimentos
microorganismos autóctonos
anchoita salada
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