Informe de investigador

Informe científico de investigador: Giner, Sergio Adrián (2011-2012)

Resumen

Se incluye el plan presentado para este período, en el informe previo Diseño de procesos de formación de alimentos deshidratados saludables listos para consumir 1 Producto de soja crocante 1.1.Estudio de la cinética de secado en lecho fluido entre 120 y 160 ºC. Modelado matemático considerando encogimiento y cambio de densidad 1.2.Modelado del sistema de lecho fluidizado en base a la información cinética. 1.3 Estudios de inactivación-cocción de acuerdo a distintas rutas de procesamiento: remojado + secado-tostado, o remojado-cocción + secado tostado. Realización de evaluaciones sensoriales, ensayos de inactivación y de desnaturalización proteica 1.4. Estudios de retención nutricional: índice de lisina disponible, estabilidad de flavonoides y estabilidad oxidativa, afectadas por el secado y el almacenamiento 2. Gel pectico deshidratado de rosa mosqueta -2.1. Determinación de composición química de la pulpa de rosa mosqueta, : carbohidratos, proteínas, grasas, ceniza, humedad, vitamina C, proporción de pectina, pH -2.2. Formulación inicial a deshidratar para gel péctico: utilización de acidificantes, y sacáridos: sacarosa, polidextrosa, trealosa, maltodextrina -2.3. Ensayos de secado al vacío de las formulaciones -2.4. Ensayos de secado al vacío con microondas -2.5. Ensayo de secado con aire caliente -2.6.Determinación del tiempo de secado, del consumo específico de energía y de la retención nutricional (contenido de vitamina C, o antioxidantes totales) para las muestras obtenidas por los tres métodos de secado

Palabras clave
gelificación péctica
deshidratación
secado al vacío
soja
rosa mosqueta
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