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Cambios en los antioxidantes fenólicos de berenjena violeta durante el desarrollo y almacenamiento refrigerado

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Resumen

Los frutos de berenjena son muy ricos en antioxidantes dentro de los vegetales. En el presente trabajo se evaluó la influencia del estado de desarrollo y de las condiciones de almacenamiento sobre el nivel y la estabilidad de los antioxidantes fenólicos de berenjena violeta. El ácido clorogénico (CGA) fue el antioxidante predominante y su contenido se redujo progresivamente con el crecimiento del fruto. Las berenjenas en estados iniciales (“baby”) presentaron una capacidad antioxidante dos veces mayor que los frutos totalmente desarrollados. A continuación se evaluaron los cambios en los antioxidantes de berenjenas completamente desarrolladas durante el almacenamiento a temperatura recomendada (10 °C) y en condiciones de daño por frío (0 °C). A diferencia de lo que ocurre en otros productos en los que prevalecen los procesos degradativos, los antioxidantes se incrementaron después de 14 d a 10 °C. Contrariamente los frutos almacenados a 0 °C, mostraron una marcada degradación. Esta caída se relacionó con la aparición de síntomas de daño por frío y pardeamiento. Finalmente, se evaluó la distribución y estabilidad de los antioxidantes fenólicos en la pulpa de berenjenas durante el almacenamiento a 10 °C por períodos prolongados. El CGA se acumuló preferencialmente en la zona interior de la pulpa, su contenido se incrementó en esta zona hasta los 14 d, mientras que luego de 30 d disminuyó significativamente. Este comportamiento a temperatura recomendada se dio en ausencia de pardeamiento, lo que sugiriere que el CGA se estaría re-direccionando a otros destinos metabólicos. Los resultados obtenidos contribuyen al conocimiento de cómo las condiciones de cosecha y poscosecha tienen implicancia en el nivel de compuestos bioactivos.

Eggplants are a good source of antioxidant among vegetables. Despite of that the influence of fruit development and storage conditions on these compounds has received little attention to date. In this work we evaluated the influence of the developmental stage and low temperature on level and stability of phenolic antioxidants of dark purple eggplant fruit. Chlorogenic acid (CGA) was the main antioxidant and its content decreased during development. “Baby” eggplants had two-fold higher AOX than fully developed fruit. In contrast to other vegetables in which antioxidants are lost during storage the level of CGA increase after 14 d at 10 °C. Contrariwise, fruit stored at 0 ºC showed a marked decline of CGA content in association with chilling injury development. We further assessed the distribution and stability of phenolic antioxidants in eggplant pulp tissue during long storage at 10 ºC. CGA was predominantly located in the inner section of the pulp. CGA accumulated during the first 2 weeks of storage but decreased afterwards. This reduction was not associated in fruit held at 10 °C with browning suggesting that the loss of CGA resulted from redirection to other metabolic pathway, most likely fiber and seed coat lignification. Overall, this work provides insights regarding thee influence on pre and postharvest conditions on eggplant fruit bioactive compounds.

Palabras clave
Tecnología de Alimentos
Solanum melongena
Ácido Clorogénico
pardeamiento
daño por frío
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