Informe de becario

Informe científico de Beca de Estudio: Moreno, Ayelén (2015-2016)

Resumen

Con referencia al plan de investigación, no se han presentado dificultades relevantes que retrasen las tareas planeadas. Se han puesto a punto las técnicas de laboratorio que se utilizarán durante la investigación: determinación de la capacidad antioxidante (Brabd-Williams, W., Cuvelier, M.E.and Berset, C.1995) y del contenido de Fenoles Totales en jugo de kiwi (Singleton, V. L.,&Rossi, J.A.(1965), y las técnicas para determinar calidad: firmeza de la pulpa (penetrómetro tipo EFFEGI), contenido de sólidos solubles totales (refractómetro digital autocompensado ATAGO Palette α series modelo 3442-E04 (ATAGO CO. Ltd., Tokio, Japón)) y acidez titulable (titulación con NaOH 0.1N hasta alcanzar un pH de 8.1). Con el fin de cumplir con la propuesta planteada en el plan de tesis doctoral, se conformará un panel de evaluación sensorial de kiwi mínimamente procesado, del cual seré la responsable. Para poder llevarlo a cabo, he iniciado una capacitación con profesionales idóneos en la temática, y asistiré a un curso de posgrado para complementarla. La conformación del panel surgió durante la revisión bibliográfica, donde se encontró que en otras frutas como la mandarina, el quitosano (derivado de la deacetilación de la quitina) puede dejar sabores y/o olores asociados a crustáceos marinos, que es de donde se lo extrae, es por esto que con el panel entrenado se analizará cual dosis de quitosano es la más agradable para el producto procesado de kiwi en cuanto a los atributos sensoriales además de ser óptimo en los aspectos microbiológicos. La época de cosecha del kiwi se inicia a fines de abril, principio de mayo. Así se contará con la fruta provista por uno de los productores, para comenzar con la puesta a punto de las técnicas microbiológicas específicas para cuantificar y caracterizar la microbiota presente en la superficie del fruto entero. Con ellas se podrá evaluar el efecto de los tratamientos de desinfección a base de cloro, de preservación con quitosano y su combinación sobre la carga y composición microbiana. También se evaluarán los efectos de estos tratamientos sobre parámetros fisiológicos, bioquímicos y de calidad en los frutos de kiwi enteros.

Palabras clave
kiwi
Tecnología
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