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Composición química del grano de maíces especiales desarrollados en la Argentina para la industria alimentaria

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Resumen

En los últimos años el mercado de maíces de uso especial (VEC) muestra un crecimiento sostenido y una mayor influencia tanto en las economías regionales como global. La calidad de los productos alimenticios depende de la calidad de la materia prima con la que se elaboran. En este sentido, puede decirse que la calidad del grano de maíz es un atributo comprehensivo que refleja su constitución química la cual determina la textura, valor nutricional y propiedades tecnológicas. El objetivo de este trabajo ha sido determinar la calidad química del grano y del aceite obtenido de diferentes híbridos experimentales. Durante los últimos tres años (2011/12 a 2013/14) se ensayaron 23 híbridos de maíz VEC (waxy y alta lisina) en el Instituto de Genética E.A. Favret-INTA Castelar. Los granos fueron obtenidos mediante polinización controlada para evitar la influencia de polen extraño sobre los atributos químicos. Se tomó una muestra representativa de granos de cada híbrido y se la conservó a 4º C hasta la realización de los análisis. El contenido de aceite, proteína y almidón del grano entero fue determinado mediante transmisión en el infrarrojo cercano (NIT) utilizando un equipo Foss Infratec 1241. Se analizó el perfil de ácidos grasos (AG) de cinco híbridos mediante cromatografía de gaseosa (GC) utilizando detector FID y columna capilar EC-1000 Altech. El análisis NIT reveló que los híbridos analizados tienen un contenido proteico de 9,0 a 14,3%; 4,4 a 7,3 % de aceite y 67,1 a 73,0% de almidón. Se hallaron correlaciones altamente significativas y negativas entre el nivel de proteína y los niveles de aceite y almidón (r= -0,63 y -0,53, respectivamente; p≤ 0,01). En cambio se detectó una asociación significativa y directa entre el nivel de aceite y almidón (r= 0,35; p≤ 0,05). El contenido proteico medio de los híbridos HC superó en 20% al reportado por ILSI Argentina para maíces cultivados en el país. Dieciséis de los híbridos estudiados pueden ser considerados de alto contenido de aceite (6,0% a 7,3%) y por ende son una alternativa óptima en el campo de la alimentación por su aporte calórico y nutricional. Los estudios de GC permitieron detectar que los híbridos HC138 y HC52 tienen alto contenido de ácido oleico (45,2% y 50,3%, respectivamente). Este último híbrido es de alto contenido de aceite (6,5%). Se halló una correlación negativa (r= -0,37 n.s.) entre contenido de ácido oleico y la concentración total de aceite en el grano. En los aceites estudiados se encontró que la razón media entre ácidos poli-insaturados y saturados (Índice P/S) es de 2,8 (rango= 1,6 – 3,7). Los niveles de proteína y aceite hallados en varios de estos híbridos de uso especial (VEC), así como el contenido de ácido oleico y los valores del Índice P/S reflejan la calidad nutricional de los mismos. Los resultados alcanzados sugieren que sería ventajoso emplear estos nuevos materiales como materia prima para la industria alimentaria e incluso tendría ventajas comparativas respecto a otros maíces que ya se cultivan en el país.

Palabras clave
maíz
NIT
proteína
aceite
almidón
waxy
opaco-2
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