Aquafaba de garbanzos: desde las redes sociales a la Industria

cic.institucionOrigenUniversidad Nacional de Lujánes
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cic.isPeerReviewedtruees
cic.lugarDesarrolloUniversidad Nacional de Lujánes
cic.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones
dc.date.accessioned2020-12-16T14:17:38Z
dc.date.available2020-12-16T14:17:38Z
dc.identifier.urihttps://digital.cic.gba.gob.ar/handle/11746/10778
dc.titleAquafaba de garbanzos: desde las redes sociales a la Industriaes
dc.typeDocumento de conferenciaes
dcterms.abstractLa aquafaba es el líquido de cobertura de los garbanzos enlatados. El uso de la aquafaba como espumante y emulsificante se difundió muy rápidamente por internet en la comunidad vegana para la elaboración de mayonesas, helados, merengues, cremas batidas, etc. En general, estas publicaciones no provienen de científicos especializados sino del saber popular. Los porotos de garbanzos son ricos en proteínas y saponinas. Las saponinas son compuestos que se encuentran naturalmente en las células de las legumbres y tradicionalmente, fueron consideradas como factores antinutricionales, y se sugirió removerlas, principalmente por su actividad hemolítica y su característico gusto amargo. Sin embargo, las saponinas son verdaderos detergentes que le imparten un gran poder espumante. En la UNLu estamos estudiando la factibilidad de formular helados sin gluten utilizando como ingrediente a la aquafaba de garbanzos. Hay muy pocos estudios sistemáticos sobre la estabilidad y optimización de las espumas de aquafaba y de nuestro conocimiento, no hay desarrollo de productos industriales. Este proyecto permitirá un aprovechamiento racional de las potencialidades del aquafaba y la mejora de la calidad tecnológica y nutricional de helados destinados tanto a la población vegana como a las personas alérgicas a las proteínas del huevo, leche o trigo.es
dcterms.creator.authorSimón, Virginiaes
dcterms.creator.authorGiachino, Rocíoes
dcterms.creator.authorLoria, Karinaes
dcterms.creator.authorFochessatto, Claudioes
dcterms.creator.authorFarías, M. Edithes
dcterms.isPartOf.seriesEncuentro de Centros CIC (La Plata, 2020)es
dcterms.issued2020-11
dcterms.languageEspañoles
dcterms.licenseAttribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (BY-NC-SA 4.0)es
dcterms.subjectaquafabaes
dcterms.subjecthelado veganoes
dcterms.subjectalergia a proteínases
dcterms.subject.materiaAlimentos y Bebidases
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Presentación (9 diap.)