Seleccionar y evaluar la aptitud de cepas de bacterias lácticas de las especies O. oeni y Lb. plantarum para conducir FML exitosas a bajas temperaturas. Se estudian características fisiológicas de las bacterias en condiciones de vinificación (viabilidad, capacidad de implantación, consumo de ácido L-málico, producción de ácido L-láctico) y se analizan los mecanismos celulares que les permiten sobrevivir y desarrollar sus actividades metabólicas en esta condición. Se evaluará si dichas características se asocian a la tolerancia/ resistencia a otros factores de estrés del vino, como etanol y pH. El perfil transcripcional de genes clave permitirá analizar mecanismos no medibles por parámetros fisiológicos, como la expresión de proteínas de estrés. Esta investigación permitirá profundizar la caracterización de cepas nativas patagónicas y del SO bonaerense, optimizando los criterios de selección a fin de formular cultivos iniciadores con buena performance maloláctica a baja temperatura y capacidad de potenciar el carácter regional de vinos tintos.