Informe de investigador
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Informe científico de investigador: Giner, Sergio Adrián (2015-2016)

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Resumen

El bienio comenzó con una investigación original que implicó avanzar en el concepto de temperatura característica de secado (Tcs) . El secado de alimentos es un proceso anisotérmico, a pesar de lo cual muchos autores lo modelan como si ocurriera a la temperatura de la fuente de calor (aire de secado, bandeja de estufa de vacío) para contar con un valor constante al cual relacionan los parámetros cinéticos de transferencia de materia. La investigación desarrollada encontró un valor constante, representativo de la curva de temperatura vs tiempo, que es, respecto de la cinética de transferencia de materia, equivalente a la historia térmica, lo que permite determinar parámetros más realistas para el proceso y el diseño de equipos. Se publicó un trabajo en 2014 sobre ese tema ( Arrhenius activation energy for water diffusion during drying of tomato leathers: the concept of characteristic product temperature ). El tema tiene implicaciones positivas en el diseño de equipos dado que mejora el cálculo del efecto de la temperatura en el consumo específico de energía. Respecto de snack crocante de soja, se extendió la investigación del bienio anterior sobre la cinética de secado-tostado para desarrollar un modelo matemático que describe la transferencia de calor y materia en un equipo de lecho fluidizado con recuperación de energía, la que se estudia mediante la recirculación de gran parte del aire de salida. El modelo del equipo se validó con datos experimentales y se publicó en revista con referato de pares. Predice la duración del proceso y el consumo de energía. Se progresó en el desarrollo de un producto snack de quinoa y el estudio de la transferencia de calor y materia.

Palabras clave
quinoa
frutilla
liofilización
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