La fermentación maloláctica (FML) es conducida por bacterias ácido lácticas (BAL), disminuyendo la acidez total y modificando el perfil aromático del vino. En Argentina para controlar la FML se emplean cultivos iniciadores, importados formulados con cepas de otras regiones del mundo, por lo cual, la selección de cepas nativas para formular iniciadores malolácticos resulta una estrategia de gran impacto sobre el sector vitivinícola y las economías regionales. Estos iniciadores deben poseer propiedades tecnológicas y enológicas que le permitan sobrevivir al proceso de vinificación. La obtención de biomasa de BAL autóctonas resulta de interés para la formulación de cultivos iniciadores a gran escala. Para esto, el uso de subproductos de la industria alimenticia como sustratos alternativos de medios de cultivo posibilitaría la sustitución de medios de cultivo comerciales reduciendo costos en el proceso de elaboración de iniciadores autóctonos de forma sustentable y producir vinos económicos que respeten la tipicidad del terruño y potencien la expresión de las características organolépticas distintivas regionales. El objetivo del trabajo fue estudiar las propiedades tecnológicas y metabólicas de la cepa UNQOe19 de Oenococcus oeni para obtener biomasa a mayor escala de manera económica y sustentable evaluando su tolerancia en condiciones letales y su crecimiento en medios de cultivo sustentables suplementados a base de bagazo de manzana y permeado de suero. UNQOe19 fue capaz de crecer en ambos sustratos optimizados con extracto de levadura y sales y presentó tolerancia en presencia de sulfitos (SO2), pH ácidos, etanol al 10% y conservó la viabilidad durante el proceso de liofilización, crucial para su presentación como iniciador maloláctico en formato sólido.

During winemaking, lactic acid bacteria (LAB) conduct malolactic fermentation (MLF), reducing total acidity, and influencing the wine's aromatic profile. In Argentina, imported starter cultures containing strains from other world regions are used to drive MLF. Therefore, developing malolactic starters with native strains selected for their oenological potential presents a significant opportunity for the wine sector and regional economies. These starters must have the technological properties necessary to survive the challenging conditions of winemaking and should be available in a dehydrated format to ensure easy preservation and marketing. To produce starter cultures on a large scale, it is essential to optimize the growth of native LAB biomass. Utilizing byproducts from the food industry to create alternative culture media could replace commercial ones, allowing for the sustainable production of native starters. This innovation would enhance the regional character of wines while preserving the distinctive qualities of the terroir. This study aimed, first, to optimize the biomass production of the Oenococcus oeni strain UNQOe19 in alternative culture media made from food industry byproducts, such as apple pomace and whey permeate. Second, it evaluated the technological properties of the O. oeni strain UNQOe19 by assessing its tolerance to varying levels of pH, alcohol, sulfites, lysozyme, and freeze-drying conditions. The UNQOe19 strain grew on both alternative substrates supplemented with yeast extract and salts. Furthermore, it exhibited tolerance to sulfites (SO2), acidic pH, and 10% ethanol, while maintaining viability during the freeze-drying process. This, makes it suitable for presentation as a solid-form malolactic starter.