Artículos y presentaciones en Congresos

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  • Documento de conferencia
    Acceso Abierto
    Agregado de valor a biopolímeros y subproductos agroindustriales como ingredientes alimentarios y componentes de materiales eco-compatibles
    (2018) García, María Alejandra
    En el marco de las Jornadas se presentaron los avances obtenidos en la línea de investigación, que contempla aspectos tanto académicos como tecnológicos, se propone el desarrollo de productos e ingre- dientes alimentarios a partir de raíces y tubérculos -R&T- tradicionales (mandioca) y otros subutilizados (ahipa, topinambur) y, la caracterización y agregado de valor a los biopolímeros obtenidos (almidón, proteí- nas, fructo-oligosacáridos e inulina), a fin de desarrollar ingredientes con un amplio rango de propiedades tecnológicas y funcionales que acrecienten su uso en la industria alimentaria y en la obtención de materiales eco-compatibles. Se trabaja buscando reducir el impacto ambiental derivado y maximizar la reutilización de subproductos y desechos generados en el procesamiento de las materias primas, algunas de ellas de alta relevancia en la provincia de Buenos Aires.
  • Documento de conferencia
    Acceso Abierto
    Galletitas funcionales con prebióticos y bacterias potencialmente probióticas
    (2012) González Forte, Lucía Del Sol; Martino, Miriam; Bruno, Dominga Estela
    Dentro de los alimentos funcionales, los prebióticos, probióticos y simbióticos, constituyen el segmento de mayor difusión a nivel mundial. Los objetivos de este trabajo fueron obtener galletitas funcionales con Lactobacillus plantarum (reconocido como GRAS: General y Recognized As Safe, por la FDA: Food and Drug Administration) y compuestos prebióticos, y seleccionar un recubrimiento para prolongar la supervivencia de las bacterias aplicadas sobre las galletitas horneadas. Sobre las formulaciones de galletitas de harinas de trigo, y de harinas integral de trigo y soja se realizaron las siguientes determinaciones: color,textura, actividad acuosa (a w) y contenido de humedad. Se preparó el cultivo de Lactobacillus plantarum(CIDCA 83114) en caldo MRS. Se agregó un ml de concentrado de bacterias en caldo MRS con y sin inulina, con un título inicial de 10exp9 sobre una depresión hecha (previa al horneado) en la superficie de cada galletita para contener el concentrado de bacterias. Inmediatamente se aplicó el recubrimiento de alginato de Ca por spray o el de almidón de maíz por pincelado directo. Las muestras obtenidas se secaron en un horno a 30 °C. Se digirieron las galletitas en caldo peptonado para determinar la supervivencia de las bacterias sobre las galletitas, analizándose el efecto secuencial en un sistema simulado gastrointestinal. También se analizó la viabilidad de las bacterias durante el almacenamiento a 20 °C por 28 días. En las galletitas horneadas, el contenido de humedad no superó el 12% y el awfue inferior al 0,60; permitiendo que estos productos sean seguros frente al crecimiento microbiano. La composición de la formulación influyó sobre las características de textura y color. Se seleccionó el recubrimiento de almidón ya que permitió alcanzar una mayorsupervivencia de las bacterias.La presencia de inulina aportó una protección adicional a las bacterias frente a digestión simulada, ni el tipo de formulación ni el tiempo de almacenamiento fueron factores significativos para la dureza o el color de las galletitas. Sin embargo, el tiempo de almacenamiento redujo la crocancia de las galletitas. La presencia de inulina no mostró un efecto significativo sobre la supervivencia de las bacterias durante el almacenamiento.La digestión realizada a los 22 días de almacenamiento provocó la misma disminución de órdenes de magnitud que la realizada al obtenerlas galletitas. Los recubrimientos de almidón de maíz permitieron mantenerla supervivencia de las bacterias potencialmente probióticas durante el almacenamiento y durante la digestión gastrointestinal simulada.
  • Documento de conferencia
    Acceso Abierto
    Propiedades de adsorción de agua de bebidas en polvo a base de yerba mate (Ilex Paraguariensis) y cassis (Ribes Nigrum)
    (2014) Orjuela Palacio, Juliana Marcela; Zamora, María Clara; Lanari, María Cecilia
    La obtención de bebidas en polvo a partir de cassis e infusiones de yerba mate por liofilización, permite ampliar su consumo y aplicabilidad. Sin embargo la elevada higroscopicidad de estos productos a altas temperaturas y humedades relativas dificulta su comercialización. Las propiedades de sorción son de gran importancia para predecir la estabilidad fisicoquímica, estimar la vida útil y la aceptabilidad de productos deshidratados. En este trabajo se compararon las isotermas de adsorción a 10°C, 20°C y 40°C para un rango de actividad acuosa (aw) entre 0.11 y 0.54 de una bebida en polvo a base de yerba mate y cassis con maltodextrina DE10 como coadyuvante de la liofilización mediante el método gravimétrico estático. Las isotermas obtenidas presentaron una forma sigmoidal característica del tipo II. Se observó un aumento de la humedad de equilibrio (Wc) con el incremento de aw a temperatura constante, mientras que para una aw, dada el incremento de la temperatura disminuyó Wc, mostrando un descenso en la higroscopicidad del polvo. Los datos experimentales se modelaron usando ecuaciones de 2 (Oswin, Halsey y BET) y 3 parámetros (GAB). El ajuste de cada modelo fue bueno (porcentaje de error medio relativo (%E) <6). El modelo que mejor ajustó fue Halsey (2.30 %E (10ºC), 3.59% (20ºC) y 2.93% (40ºC)) seguido de Oswin (2.77, 2.40 y 4.01%) y GAB (3.91, 4.71 y 2.68 %E), en base a esta ecuación se encontró que los valores de humedad de la monocapa (Wm) disminuyeron con el aumento de la temperatura (0.063, 0.061 y 0.050 kg de agua/kg m.s para 10, 20 y 40ºC respectivamente). La ecuación de BET presento un ajuste menor con E% mayor para todos los casos. Los polvos almacenados a aw <0.33 se mantuvieron fluidos a las tres temperaturas mientras que para aw=0.423 y 40°C se observó el colapso de la muestra.
  • Artículo
    Acceso Abierto
    Analisis sensorial y fisicoquimico de bebidas en polvo a base de yerba mate (Ilex Paraguariensis) y Cassis (Ribes Nigrum)
    (2014) Orjuela Palacio, Juliana Marcela; Marino, Damián; Zamora, Clara; Lanari, María Cecilia
    La yerba mate (YM) y el Cassis (BC) son fuente de compuestos bioactivos como antocianinas, flavonoides y ácidos fenólicos, reconocidos por sus propiedades antioxidantes y beneficios para la salud. Sin embargo el sabor amargo y la sensación de astringencia inducida por altas concentraciones de compuestos polifenolicos provocan una reacción negativa en el consumidor. Una nueva bebida en polvo mezcla de YM/BC que combine un alto contenido de antioxidantes y buena aceptabilidad sensorial sería una forma efectiva de llevar sus ventajas nutricionales a un gran número de consumidores. En el presente trabajo cien participantes evaluaron: aceptabilidad global (escala hedónica de 9 puntos) y perfil de atributos: acidez, dulzor, astringencia y aroma (escala punto ideal) de 3 formulaciones: (YM (120g/L) /BC/ Maltodextrina (MD) /azúcar/edulcorante %): S1 50/30/15/5; S2 60/20/15/5; S3 60/20/15/4.95/0.05. El uso de MD puede ayudar a mejorar la palatabilidad, enmascarando el amargor y reduciendo la sensación de astringencia. S3 tuvo la mayor aceptabilidad y el mejor perfil de atributos (Acidez 52%, dulzor 46%, astringencia 34% y aroma 42% de los consumidores). Los resultados indicaron que debía ajustarse la astringencia de S3, por lo cual se optimizó su nivel de yerba con un test de agrupamiento con descripción. 40 evaluadores probaron 6 muestras: S3 (A sin liofilizar); S3 (B liofilizada); S4 (YM 90g/L); S5 (YM 60 g/L) A y S5B, agrupándolas por descriptores en común. S3B y S4 fueron agrupadas por astringencia, aroma a berries y a yerba mate. S5B fue percibida más dulce, con aroma a compota y viscosa, ubicándose lejos de los descriptores de astringencia y yerba mate y de las otras muestras, siendo 60 g YM/L la concentración más apropiada. Las muestras liofilizadas fueron calificadas con pocos descriptores aromáticos, debido a una posible pérdida de aromas durante la liofilización. El polvo S5B (Aw= 0.089; % Humedad= 3.58), fue fluido a temperatura ambiente (Tg= 47.43°C) y soluble en agua fría (89.54%), con alto contenido de polifenoles (33.56 mg GAE/g polvo) y 72.67% de inhibición del radical DPPH*. Por HPLC-MS se detectó la presencia de isómeros de ácido clorogénico (m/z=353; MS2=191), derivados de ácido dicafeoilquinico (m/z= 515) y cafeoilhexosa (m/z= 341).
  • Documento de conferencia
    Acceso Abierto
    Características sensoriales y fisicoquímicas de una bebida saludable en polvo, a base de extractos de yerba mate (Ilex paraguariensis) y jugo de pomelo (Citrus paradisi)
    (2014) Palacio Díaz, Juan; Orjuela Palacio, Juliana Marcela; Marino, Damián; Zamora, Clara; Lanari, María Cecilia
    El objetivo de este trabajo fue diseñar un producto en polvo a base de extractos de yerba mate y jugo de pomelo. La formulación de la mezcla estuvo basada en el nivel de aceptación que determinó la cantidad máxima de extracto de yerba que podía ser agregado. Además, durante la liofilización se pierden los aromas típicos del pomelo. Por esta razón, se seleccionó un aroma comercial con características similares a las del jugo fresco, aplicando para esta selección el test discriminativo de agrupamiento con descripción. Composición de la formulación (% p/p) final: Jugo Pomelo (88.87), extracto yerba (1.78), maltodextrina (8.9), aroma (0.45). Los bajos niveles de aw (0,084) y humedad (4.78%) permitieron obtener un valor de temperatura de transición vítrea (Tg) de 48,29°C, que garantiza un polvo fluido a temperatura ambiente. La composición polifenolica se determino mediante espectrometria de masa detectándose la presencia de ácido mono y di cafeoilquinicos. Para determinar actividad antioxidante de los polvos se midio su capacidad de (a) secuestro del radical DPPH y (b) inhibicion de la oxidación del sistema β-caroteno/acido linoleico.