Informe de becario
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Informe científico de Beca de Estudio: Loria, Karina Gabriela (2015)

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Resumen

El Objetivo General de este plan de trabajo fue el siguiente: o Explorar y caracterizar el desempeño del Caseinomacropéptido (CMP) como potencial quelante de calcio. Durante el primer año de la beca (desde 1 de Abril de 2015) se abordaron los siguientes objetivos particulares: A) Hipótesis: El CMP tiene una cadena peptídica con alto contenido de aminoácidos afines al calcio y además contiene ácido siálico que es reconocido por su capacidad de quelar calcio. Bajo condiciones adecuadas podría propiciarse la máxima capacidad del CMP para quelar calcio. Objetivo Particular A: Explorar las condiciones de concentraciones de CMP y de sales de calcio, tipo de contraión, pH y temperatura que podría propiciar el quelado del calcio. B) Hipótesis: El CMP en presencia de cloruro de calcio en solución presenta autoensamblaje a pH neutro que se evidencia en el incremento de viscosidad de la solución a tiempos muy largos (Farias, 2012). Sería de esperar que las soluciones de CMP y sales de calcio presentaran características reológicas diferentes a las soluciones de CMP solo a pH neutro. Objetivo particular B: Explorar los cambios en los parámetros reológicos de las soluciones de sales de calcio y CMP y analizar el efecto de la temperatura. C)Hipótesis: Una de las consecuencias de la unión del calcio a las proteínas es un cambio en la solubilidad de las sales (Eckert et al., 2014). El ácido siálico, predominante en el CMP glicosilado, es conocido por su habilidad para quelar calcio preferentemente a pH 7,0 (Jaques et al., 1977). Sería de esperar que la presencia de CMP aumente la solubilidad de las sales de calcio a pH neutro y que este efecto sea potenciado por la presencia de ácido siálico. Objetivo particular C: Determinar la influencia ejercida por el CMP sobre la solubilidad de distintas sales de calcio. Dichos objetivos particulares fueron concretados en un 100% en lo que respecta al análisis de la interacción entre el CMP y el cloruro de calcio. A la vez se analizaron las interacciones entre el cloruro de sodio y el CMP para comparación. Cabe destacar que tanto el CMP como el cloruro de calcio son altamentes solubles en agua. El desafío que comenzó a trabajarse a fin del año 2015 fue la utilización del carbonato de calcio que es una sal muy insoluble y alcaliniza el medio. Como consecuencia se tuvieron que realizar algunas adaptaciones en las técnicas utilizadas hallándose resultados muy alentadores. Se planea durante este año 2016, continuar la exploración con carbonato de calcio e introducir el estudio de las sales citrato, acetato y lactato de calcio. Con respecto al plano material, este proyecto fue aprobado por resolución Nº 270/15 por la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica bajo la denominación PICT 2014-1402 como grupo en formación (Temas abiertos,Tipo D). Además también fue validado por la Universidad Nacional de Luján (DISPOSICIÓN CDD–T:120-15), recibiendo subvención tanto de la ANPCyT como de la UNLu. Formulario Informe Científico de Beca 3 Con respecto al equipamiento, durante el año 2015, la Ing. Karina Loria fue capacitada en el uso de equipos de última generación (reómetro de estrés controlado, texturómetro y colorímetro). También trabajó en la puesta a punto de diversas técnicas que evaluaron la capacidad de ligante del CMP con el calcio (solubilidad de las sales en buffer pH 8.0, solubilidad de las sales en solución de etanol, determinación de calcio soluble por titulación) que deben ser puestas a punto para cada sistema en particular.

Palabras clave
caseinomacropeptido
Calcio
Alimentos Fortificados
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