La conservación de fermentos es un aspecto que aún preocupa a la industria de las fermentaciones industriales acentuándose cuando se trata de cepas con propiedades probióticas cuya actividad promotora de la salud es específica de cepa. Actualmente se utilizan como métodos para preservar y comercializar fermentos la congelación y liofilización y recientemente se ha planteado el secado spray como alternativa. Los protectores mas usados son leche, sacarosa y glicerol.