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Impacto del período de recría en pastoreo y terminación a corral sobre parámetros de calidad de la carne vacuna almacenada

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Resumen

El daño oxidativo es el principal factor no microbiológico responsable del deterioro de la carne.Dicho factor constituye una de las principales causas de retención de los productos en el mercado debido a la pérdida de calidad durante el almacenamiento (Hur et. al, 2007; Faustman et. al, 2010). La estabilidad oxidativa de los lípidos de la carnes dependiente el balance entre los componentes antioxidantes y pro-oxidantes del músculo. Dada la necesidad de incrementar los índices productivos, los sistemas actuales de producción de carne vacuna en Argentina se encuentran cada vez más intensificados, llegando inclusive encierres totales durante la fase de terminación de los animales. Esto podría impactar directamente sobre aspectos de calidad de carne, en especial su estabilidad oxidativa durante el almacenamiento.Una mayor inclusión de granos en la dieta de los animales generaría un impacto negativo en la estabilidad oxidativa de la carne (Warren et. al., 2008; Luciano et. al., 2013), disminuyendo así su vida útil en estante.Un incremento en el nivel de pasturas permitiría una mayor incorporación de antioxidantes naturales(tocoferol y caroteno) en el músculo (De La Fuente et. al., 2009; Quaresma, 2012); es de esperar, por lo tanto, que un mayor nivel de pastoreo durante la recría de los novillos amortigüe el impacto negativo que se generaría sobre la estabilidad oxidativa de la carne si, con el objetivo de mejorar los índices productivos, se incrementaran los niveles de granos en la dieta de los novillos en terminación.El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto que los diferentes períodos de recría en pasturas (0, 49 y 98 días) y períodos de terminación a corral (49 y 98 días) ejercen sobre parámetros de estabilidad oxidativa de la carne almacenada por 4 y8 días en condiciones aeróbicas.

Palabras clave
Color
Carne
Oxidaxión
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